Turystyka kulinarna

Dobre jedzenie, oparte na lokalnych produktach i tradycyjnych przepisach, ma coraz większą siłę przyciągania. Planując wakacje czy weekend, turyści zwracają uwagę zarówno na to, co będą zwiedzać, jak i na to, co i gdzie będą jeść. Stąd rosnąca ranga szlaków kulinarnych jako produktu turystycznego. W jaki sposób buduje się ofertę szlaku? 

Lokal, w którym goście zamawiają obiad

Na szlaku kulinarnym „Podkarpackie Smaki”. Karczma „Pod Semaforem” leży na trasie kolei wąskotorowej Przeworsk-Dynów, jednej z największych atrakcji turystycznych Podkarpacia

Szlaki kulinarne w Polsce to dość młody produkt turystyczny. Konsorcjum Produktowe „Polskie Szlaki Kulinarne”, utworzone kilka lat temu z inicjatywy Polskiej Organizacji Turystycznej, gromadzi ponad 20 członków. Wśród najbardziej znanych szlaków są „Śląskie Smaki”, „Dolina Karpia”, „Mazowiecka Micha Szlachecka” czy „Szlak Smaków Krainy Lessowych Wąwozów”. W konkursie „Na wsi najlepiej” jedną z kategorii była „Oferta szlaków kulinarnych na terenach wiejskich”.

Najlepsi w konkursie

W tej kategorii Kapituła Konkursu wyróżniła najlepsze szlaki kulinarne tworzone przez restauracje, lokale gastronomiczne i producentów żywności, które przebiegają przez tereny wiejskie. Ich oferta ułatwia turystom wybór lokali gastronomicznych serwujących dania charakterystyczne dla danego terenu, a także poszukiwanie regionalnych produktów u lokalnych wytwórców.

Zwycięzcą w tej kategorii został szlak kulinarny „Świętokrzyska Kuźnia Smaków”. Kolejne miejsca zajęły szlaki „Podkarpackie Smaki”, obejmujący 50 obiektów w województwie podkarpackim i „Kaliskie Smaki”, promujący interesującą kuchnię południowo-wschodniej Wielkopolski. Dania serwowane na szlakach oparte są na przepisach zaczerpniętych z tradycji kulinarnej regionu oraz są przygotowywane przy użyciu tradycyjnych urządzeń, tj. pieców, wędzarni, suszarni.

Jak buduje się tego typu szlak?

– W przypadku szlaku kulinarnego „Podkarpackie Smaki” zaczęliśmy od analizy stanu posiadania związanego z kulinarną tradycją historyczną regionu. Czytaliśmy o jej źródłach, o tym co na nią wpływało przez wieki. Sięgaliśmy nie tylko po publikacje naukowe, ale także rozmawialiśmy z  babciami i mami – mówi Krzysztof Zieliński, administrator szlaku kulinarnego „Podkarpackie Smaki”, utworzonego przez Stowarzyszenie „Pro Carpathia”. Kolejnym etapem była analiza stanu i poziomu obiektów gastronomicznych na Podkarpaciu. Na podstawie oceny jakości ich usług Stowarzyszenie określiło minimalny standard, który lokal musi spełniać, aby znaleźć się na szlaku.

„Świętokrzyską Kuźnię Smaków” tworzą 72 podmioty. Szlak cały czas się powiększa – w roku 2018 r. ma przystąpić do niego ponad 20 nowych członków. Dzięki temu swoim zasięgiem obejmie całe województwo świętokrzyskie. Najważniejszy jest dobór restauracji i producentów żywności tradycyjnej, którzy przystępują do projektu. – Z ludźmi trzeba współpracować, namawiać ich i przekonywać, że warto, że przynosi to realne korzyści – dodaje Teresa Wąsik, kierownik Działu Rozwoju Obszarów Wiejskich w Świętokrzyskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach, który od 2013 r. zarządza szlakiem.

Gliniany dzbanek na drewnianym płocie wśród pięknych kwiatów

Produktowi turystycznemu trzeba zapewnić otoczenie dające komfort korzystania z niego

Szlak kulinarny „Podkarpackie Smaki” również działa od 5 lat. Na etapie przygotowań stworzono biznesplan. – Określiliśmy źródła finansowania utworzenia i wdrożenia szlaku, a także administrowania nim w perspektywie 3 lat. Równolegle był tworzony plan działań marketingowych i promocyjnych dla wszystkich partnerów szlaku. Poczynając od wizualizacji graficznej, poprzez obecność w Internecie, na klasycznych drukowanych wydawnictwach kończąc – wyjaśnia Krzysztof Zieliński.

Certyfikacja pozwala chronić dziedzictwo

–  Nie chodzi nam wyłącznie o to, by reklamować uczestników projektu, lecz aby chronić i promować dziedzictwo regionalne. Nie ograniczamy się jedynie do ogłoszenia naboru i biernego oczekiwania. Sami szukamy potencjalnych uczestników wśród producentów w terenie. Z ludźmi trzeba współpracować, namawiać ich i przekonywać, że warto. Pokazywać, że przynosi to realne korzyści – tłumaczy Teresa Wąsik.

Do szlaku kwalifikowane są wyłącznie te podmioty, które oprócz spełnienia kryteriów zamieszczonych w regulaminie pozytywnie przejdą proces certyfikacji. Certyfikat jest przyznawany na 4 lata. – W przypadku producentów żywności, żeby zostać zakwalifikowanym do „Świętokrzyskiej Kuźni Smaków”, najpierw trzeba uzyskać wpis na „Listę produktów tradycyjnych” albo być laureatem konkursu „Nasze kulinarne dziedzictwo – smaki regionów” – mówi Teresa Wąsik. – Natomiast restauracje muszą mieć w wydzielonym menu przynajmniej trzy potrawy regionalne, oparte na lokalnych składnikach i recepturach. Co najmniej jedna z nich musi być zaczerpnięta ze specjalnej książki kucharskiej, wydanej w ramach projektu – dodaje.

Dziś na trasie „Podkarpackich Smaków” jest 50 obiektów, z których 25 znajduje się na obszarach wiejskich. Lokale i gospodarstwa przeszły proces weryfikacji, czego dowodem jest tabliczka wisząca najczęściej w pobliżu drzwi wejściowych. O przyznanie certyfikatu mogą ubiegać się lokale gastronomiczne. – Liczba uczestników szlaku dynamicznie się zmienia. Jedne lokale odchodzą, pojawiają się nowe, a zdarza się tak, że po rocznej nieobecności wracają znów na szlak – uzupełnia Krzysztof Zieliński.

Współpraca popłaca

Szlaki stwarzają kolejny kanał sprzedaży regionalnych wyrobów. Wytwórcy chętnie współpracują z restauratorami. Jak to przebiega w praktyce? – Na naszym szlaku w każdej restauracji wystawiona jest specjalna witryna, czyli kredens „Świętokrzyskiej Kuźni Smaku”, w którym prezentowane są co najmniej trzy produkty tradycyjne, np. miody, wina czy wyroby cukiernicze. Można je kupić w niektórych lokalach – mówi ekspertka ze Świętokrzyskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego. Już samo to sprawia, że trzeba ze sobą współpracować.

Ponadto restauratorzy i producenci żywności tradycyjnej mają okazję do nawiązywania i podtrzymywania kontaktów podczas wyjazdów studyjnych i targów turystycznych, a przede wszystkim podczas Świętokrzyskiego Święta Kuźni Smaku, organizowanego każdej jesieni. – Wszyscy producenci mają duży zbyt na swoje produkty, a niektóre restauracje przestawiły się na kuchnię regionalną, widząc w niej większy potencjał rozwoju. Bo lepiej oprzeć się na tym, co się zna – podsumowuje Teresa Wąsik.

Jak daleko do produktu turystycznego?

Utworzony szlak nie od razu staje się produktem turystycznym. – Gdy oferuje się turystom szlaki kulinarne, należy pamiętać o potrzebie ich multiwytwarzalności oraz o tym, że stanowią formę produktu turystycznego. W pierwszym przypadku chodzi o to, by szlak był tworzony przez wielu uczestników, a ich udział  był wyraźnie określony. Muszą oni sprawić, by  produkt był atrakcyjny i uzupełniać się nawzajem – wyjaśnia dr inż. Piotr Dominik, konsultant w zakresie turystyki kulinarnej i jednocześnie juror konkursu „Na wsi najlepiej”. Produkt turystyczny z kolei musi spełniać wymogi definicyjne – powinien mieć rdzeń tematyczny i otoczenie zapewniające komfort korzystania z z niego. – W przypadku szlaków kulinarnych ważnym elementem jest na przykład oferta noclegowa – wyjaśnia dr Dominik.

Zbudowanie w skali ponadregionalnej i krajowej markowych kulinarnych produktów turystycznych, opartych na kuchni regionalnej i produktach tradycyjnych jest jednym z celów działania konsorcjum „Polskie Szlaki Kulinarne”.